三、烹調

　　早在周秦，烹調技術已經達到了相當高的水平。我們可以毫不夸張地說，現代烹調的主要方法在從春秋到秦漢階段已經基本具備了，后來的改進提高，主要是在炊具與火力的演進推動下向著精、細發展。

　　《周禮·膳夫》：“凡王之饋……珍用八物?！编嵭⒃疲骸啊洹^淳熬、淳毋、炮（bāo，包）豚、炮牂（qiāng，槍。公羊）、擣珍、漬熬、肝膋（Liāo，遼。腸上脂肪，即網油）?！边@就是歷代古籍中經常提到的“八珍”?！抖Y記·內則》對“八珍”有更詳細的記述。綜合起來看，這八珍中包含著多種烹調方法：

　　煎。淳熬、淳毋，即把醢（hǎi，海。肉醬，詳后）煎了以后加到稻米飯（淳熬）或黍米飯上，再用動物油脂澆在上面。

　　炮。古代的炮與今天不同，今天稱把魚肉等用油在急火上炒熟為炮，而古代則指在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去燒。從《內則》看炮豚與炮牂的制作順序是十分復雜的：先將豚、牂宰殺，去掉內臟；在腔內填滿棗子；用亂草從外面纏裹住，并涂上泥；火把泥巴燒干后，掰開泥巴，并用手拂去皮肉上的薄膜，這樣殘剩的泥、草也就去掉了；把發過酵的粥狀米粉涂在上面，然后放在油里煎，煎時油一定要沒過豚、牂；把豚（整個地）、牂（切成條子肉）放在小鼎中，小鼎放在大鍋中，大鍋內裝上水，在鍋下連燒三天三夜；這時，就可以加上醋、醢等佐料食用了。

　　醃?！皾n熬”的做法是：把新鮮牛肉切成薄片，放在好酒里浸泡一晝夜，然后加上佐料食用。

　　擣。把牛羊或其他野味的里脊肉持爛，去其筋腱、薄膜，加上佐料。這就是“擣珍”。

　　熏烤。把牛肉用草扎起，灑上桂、姜、鹽，烤干，這種做法類似現代南方的風干牛肉、牛干巴。此后有兩種吃法：或加醢煎食，或擣成粉末。這后一種吃法，已經接近今天的肉松了。這就是“熬”。肝膋也是烤：一只狗肝，用網油包住，放在火上烤焦。

　　后代的烹調方法愈演愈精，名稱改變了，但其原理是一樣的。古書中常見的一些吃法或肉食品名稱，如炙（zhì，至）、膾（kuài，快）、醢、脯等，其中也都包括著上述的一些烹調技術。

　　炙即烤肉。炙字下邊是火字，上邊的形體則是肉字的變形。這個字形象地表現了“炙”的方法?！对娊洝ば⊙拧ゐ~》：“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之?！保ㄋ梗喊?。言：語助詞，無義。）燔也是烤，與炙的不同在于“柔者炙之，干者燔之”（鄭箋）?？追f達《詩經·小雅·楚茨》正義：“燔者火燒之名，炙者，遠火之稱。以難熟者近火，易熟者遠之?！彼^干者、難熟者，即肉脯（fǔ，府。詳下），柔者、易熟者即把動物肢解后的一塊塊鮮肉。這樣看來，炙就是現在烤羊肉串的先聲。炙這種吃法來源于遠古游牧生活中的野餐，《禮記·禮運》說：“昔者先王未有宮室，冬則居營窟（地上壘土成圓形，下面挖坑），夏則居橧（zēng，增）巢（構木為巢）；未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，菇其毛；未有麻、絲，衣其羽皮。后圣有作，然后脩火之利，范金（冶鑄器具）合土（制造磚瓦），以為臺榭宮室牖戶，以炮，以燔，以亨（烹），以炙，以為醴酪，治其麻、絲，以為布帛?！边@段話，除了把文明生活的起源歸之于“后圣”不可信外，其余的都符合人類社會發展的事實。其中關于飲食的敘述，正揭示了炮、燔、烹、炙作為烹調方法的原始性。

　　炮、燔等吃法，最初都是食者自己動手切割然后炮、燔的，直到后代，仍然是自制自吃，使其帶點“野味”才有意思。尤其是“炙”，至今仍有許多地方是自己烤?！赌淆R書·劉瓛傳》：“［武陵王］曄與僚佐飲，自割鵝炙。［劉］琎曰：‘應刃落俎（指把鵝肉削落在砧板上。俎：zǔ，祖。詳下），膳夫之事，殿下親執鸞刀（飾有小鈴的刀），下官未敢安席?！蚱?，請退?！逼鋵?，蕭曄是頗懂得食炙的奧妙的，但卻為禮教所不許。

　　炙的具體做法也有多種，單據《釋名》所列，就有脯炙、釜炙、*［月+臽］（xiàn，陷）炙、貊炙、膾炙等，這里不一一敘述。

　　膾?！夺屆罚骸澳?，會也。細切刀，令散，分其赤白，異切之（即把肥肉與瘦肉分開切），已，乃會合和之也?！笔悄挒闃O細的肉絲。但其細致的做法，今已失傳?！睹献印けM心下》：“公孫丑問曰：‘膾炙與羊棗（蓋即今所謂黑棗）孰美？’孟子曰：‘膾炙哉！”’接著，孟子還說：“膾炙所同也”，意思是膾炙是人們共同喜好的。從孟子的感嘆語氣中，我們不難看出，在當時人的心目中膾與炙一樣都是美味?，F在還有成語“膾炙人口”，意即如膾、炙那樣為人所同嗜，因而被人們口頭傳誦，也是把膾與炙視為同類美味的。

　　膾的特點是把肉切細?！墩撜Z·鄉黨》：“膾不厭細?！痹郊氃胶?，這是符合膾的技術要求的。歷史上的確有極其高明的刀工好手。例如《酉陽雜俎·物革》曾經提到“進士段碩常識南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起”。這位南孝廉切的是魚，魚膾的來源也很古，《詩經·小雅·六月》：“飲御諸友，炮鱉膾鯉?！蹦掯幒芸赡芫褪巧庺~片。這樣看來，現在被譽為日本名菜的生魚片也是發源于我國的。

　　上文已提到，醢是肉醬。醢的制作過程很復雜，一般是先把肉制成干肉，然后鍘碎，加進粱米制作的酒麯和鹽攪拌，再用好酒浸漬，密封在瓶子里，經過一百天才可食用。作工這樣細，手續這樣多，其味道之美可知。用以制醢的不僅是牛羊豕肉，野味、水產也可以做，如兔醢、麋醢、魚醢、蜃（shèn，甚。蛤蜊）醢等。因為醢的特點是把肉剁碎，因而移以言人，則稱剁成肉醬的酷刑為醢?！妒酚洝ひ蟊炯o》：“九侯（即鬼侯）人之紂。九侯女不熹（同喜）淫，紂怒，殺之，而醢九侯?！薄抖Y記·檀弓上》載，子路在衛國的內亂中被殺，“孔子哭子路于中庭，有人吊者而夫子拜之。既哭，進使者而問故，使者曰：‘醢之矣?！劭鬃樱菟烀鼜王埃ǖ扔谡f把醢倒掉）?！笨鬃佑持?，與子路被醢無關，但是據說對人施以醢刑是“示欲啗食以怖眾”（《檀弓》鄭眾注），性質、目的都有一致處，容易引起聯想，所以孔子不再食醢。

　　與炙、膾等不同，醢并不是單獨食用的，而是當其他肉食如炮豚、炮牂、漬熬等做好后加進去配合使用的，從這個角度說，醢近似于調料。

　　在上一節里我們提到過“以羹澆飯”的“饡”，那么“羹”是什么呢？《說文》：“羹，五味盉（和）羹也?！奔此且匀饧游逦吨蟪傻娜庵??！蹲髠鳌る[公元年》：“［潁考叔］有獻于公（鄭莊公），公賜之食。食舍肉。公問之，對曰：‘小人有母，皆嘗（吃）小人之食矣，未嘗君之羹。請以遺之?！薄日f潁考叔留下肉不吃，而后說要把羹帶給母親，說明羹是以肉為主的?！妒酚洝垉x列傳》：“［趙襄子］與代王飲，陰告廚人曰：‘即酒酣樂（趁著酒喝得痛快的時候），進熱啜，反斗以擊之?！彼抉R貞《索隱》：“謂熱而啜之，是羹也?！备Q熱啜，而且以“斗”進獻，又說明羹主要是供喝的?！逗鬂h書·陸續傳》載，陸續入獄，“續母遠至京師，覘（chān，攙。指探聽）候消息。獄事持急，無緣與續相聞。母但作饋食，付門卒以進之……［續］對食悲泣，不能自勝。使者怪而問其故，續曰：‘母來不得相見，故泣耳?！拐叽笈?，以為獄門吏卒通傳意氣，召將案（審問）之。續曰：‘因食餉羹，識母所自調和，故知來耳。非人告也?！拐邌枺汉我灾杆骱?？續曰：‘母嘗截肉，未嘗不方；斷蔥以寸為度。是以知之?！薄蛇@個故事我們可以知道，羹要用“方子肉”、“段兒蔥”；續母截肉必方、斷蔥必寸，操作是很“規矩”的，陸續據此而判定為母親所做，又可以使我們聯想到當時一般人做羹并不這樣嚴格?！妒酚洝ろ椨鸨炯o》載，項羽要挾劉邦道：“今不急下（降），吾烹太公?！眲钫f：“吾與項羽俱北面受命懷王，曰‘約為兄弟’，吾翁即若（你的）翁，必欲烹而（爾，你）翁，幸分我一杯羹?！笔枪糯呐胄?，也與做和羹的方法近似。

　　可以做羹的肉種類很多，除牛羊豕三牲外，犬、雞、豺、熊、蛙、黿、鶉、蟹、魚等均可做羹。羹的特點為五味調和，因此又叫和羹?！对娊洝ど添灐ち蚁唷罚骸耙嘤泻透?，既戒既平。鬷（總）假（大）無言，時靡有爭?！边@首詩據說是殷人祭祀殷中宗大戊時的頌歌，這幾句是說，祭祀時不但有群臣，還有和羹。諸侯們來到廟堂，既肅敬（“戒”），又整齊地列位而立（“平”），大家聚集在一起（鬷），人數雖多（假），卻沒有紛爭。鄭玄解釋道：“和羹者，五味調，腥熱得節，食之，于人性安和。喻諸侯來助祭也，其在廟中既恭肅敬戒矣，既齊立乎列矣，至于設薦進俎（即上祭品），又總升堂而齊一，皆服其職、勸其事，寂然無言語者，無爭訟者?！币院透扔髦T侯間的和諧，這也許是后代的附會，但是由此也可以知道，古人對羹的感性認識即在于“和”。

　　所謂五味，是醯、醢、鹽、梅、菜（詳見下文）。菜只用一種，如葵、韭、蔥等。以肉為主而做羹，這是“肉食者”亦即貴族們吃的，至于貧苦人，則只能吃藜羹、菜羹、藿羹，即用野菜煮成糊糊以充饑。同名為羹，其實這中間是有天壤之別的。

　　古書中還常提到脯?！豆騻鳌ふ压迥辍罚骸案咦樱R臣）執簞（dān，單。食器。詳下）食與四脯脡，國子（齊臣）執壺漿，曰：‘吾寡君（指齊景公）聞君（指魯昭公）在外，悛饔（sūn　yōng，孫庸。飯食。詳下）未就（等于說有所缺乏），敢致糗于從者……［昭公］再拜稽首，以衽受?！备歉扇?，所以與糗同類，贈送給流亡的魯昭公是很合適的；也正因為是“干”的，所以可以“以衽受”。脯的做法是：“以十月作沸湯燖（燙去雜質）”，“以末椒姜坋（fèn，奮。涂抹）之，暴使燥?！保ㄒ姟稘h書》顏師古注。顏所說的是制胃脯，作肉脯大約與此相仿。）孔穎達《周禮·膳夫》正義：“不加姜桂以鹽干之者謂之脯?！闭f法小異，原理相同。依孔說，則古代的脯與現在的腌咸肉、云南的“牛干巴”相同。

　　凡肉皆可做脯，如牛、羊、豕、鹿、魚等。鄭玄注《周禮·臘（xī，西。干肉）人》時說：“薄析曰脯?！奔粗谱鲿r要把肉切成條狀。如此對待人，也就是脯刑，如《史記·殷本紀》載，九侯被醢，“鄂侯爭之強，辨（辯）之疾，［紂］并脯鄂侯?！薄蹲髠鳌こ晒辍罚骸按?，齊侯伐我北鄙（邊邑），圍龍（邑名），［齊］頃公之嬖人盧蒲就魁門焉（攻打城門），龍人囚之。齊侯曰：‘勿殺。吾與而（爾）盟，無人而封?！ヂ?，殺而膊（bó，博）諸城上?！倍蓬A注：“膊，磔（zhé，哲）也?！表菁捶质?。其實膊即脯，龍人是把盧蒲就魁切成一條一條，然后放在城頭暴曬，就像制脯，并非一般地分尸。

　　脯的特點是“干”，因此棗、果等腌制成干果也叫脯。

　　脯既是一條條細長形的，所以又叫脩（同修。長）?！抖Y記·內則》：“牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯?！泵懪c脯并言，脩就是脯。一根脩稱為一脡，十脡束扎在一起，稱為一束，因此古書上常說“束脩”?！豆攘簜鳌る[公元年》：“束脩之肉，不行竟（境）中?！边@是說大夫在國內不應有私人間的交往和即使是微薄禮品的饋贈?！墩撜Z·述而》：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉?！边@是說只要給我束脩那么一點見面禮，我就會對他進行教誨。后來就以束脩稱給教師的酬金。但對（述而）的這句話還有另外一種理解：束脩即束帶修飾，“自行束脩以上”指可以自己照料自己、可以學習較深學問的年齡。

　　現在簡單地說說調料。

　　古人十分重視食品味道的調和?！秴问洗呵铩け疚丁罚骸罢{和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊（jì，劑。搭配的比例）甚微，皆有自起……故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥（nóng，農。過甜），酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不服（hōu，即齁，味道過厚而令人不適）?！薄蹲髠鳌ふ压辍罚骸啊汀绺?，水火、醯醢、鹽梅以烹魚肉，燀（chǎn，產。炊）之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過?！薄秴问洗呵铩氛f的是調味的要求，《左傳》則指出了調料的作用，二者都體現了烹飪過程中的辯證法，是漢代以前烹調經驗的總結。

　　在先秦，調和眾味這件事還沒有專用的詞來表示，“和”、“齊”并不單指調味。到漢代就有了，稱為“勺（芍）藥”。這也反映了烹飪技術的進一步提高?！妒酚洝に抉R相如列傳》：“勺藥之和具而后御之?！泵冻恕镀甙l》：“熊蹯之胹，芍藥之醬?！薄墩摵狻ぷl告》：“釀酒于甕，烹肉于鼎，皆欲其氣味調得也。時或咸、苦、酸、淡不應口者，由人勺藥失其和也?！痹谶@幾個例子中，《史記》、《七發》中的勺（芍藥）是名詞，指調味品或經過調和后的味道，《論衡》的勺藥則是動詞，指調味的操作。

　　勺（芍）藥一詞來源于適（dí，敵）歷（分布均勻），發展到后來，就是作料、佐料、調料。勺藥一詞既然曾經成為調味的專稱，并且保存在著名的作品中，因此后代一些作家也就沿用下來了。如王維《奉和圣制重陽節詩》：“勺藥和金鼎，茱萸插玳筵?！表n愈《晚秋郾城夜會聯句》：“兩廂鋪氍毺（qúyú，渠于。毛地毯），五鼎調勺藥?！钡俏覀円⒁?，這不過是詩人運用古老的詞匯，并不是當時把調味還叫勺（芍）藥。

　　調味品除了上面已提到過的醯、醢、鹽、梅等之外，姜、桂、醬、豉等也早就用于調味了。這些東西至今還在沿用著，這里不需舉例。要特別指出的是，由于古代生產水平的低下，上述這些在今天看來是極普通的調料，在古代一般平民家庭也是不易得的?！墩撜Z·公冶長》：“子曰：‘孰謂微生高（魯人）直，或（有人）乞醯焉，［微生高］乞諸其鄰而與之?！笨梢姴⒉皇羌壹移綍r都有醋?！读簳ち颊鳌罚骸埃蹌ⅲ輵盐砍謫?，不食醯醬?！庇?/span><孝行傳》：“［沈崇傃］治服（服孝）三年，久食麥屑，不噉鹽?。?/span>zuò，作。同醋）?！备改杆懒?，于是不食鹽、醋、醬以示其孝，這說明直到南北朝時這些東西還被視為奢侈品，用之則近乎過于講究。

　　古代調味用梅，是作為甘甜之味入菜肴的。為什么不用糖呢？原來現在所使用的易溶的蔗糖大約至唐代始有?！独蠈W庵筆記）卷六：“聞人茂德言：沙糖中國本無之。唐太宗時外國貢至，問其使人：‘此何物？’云：‘以甘蔗汁煎?！闷浞宄?，與外國者等。自此中國方有沙糖?！甭勅嗣碌脑捠欠窨煽窟€需要研究，但這條史料說明，至遲到宋代，已經普遍食用甘蔗糖了。在蔗糖輸入之前，中原地區習用的“糖”即今之麥芽糖，不溶于水，無法烹調。唐以前把這種“糖”稱為飴（yí，疑），是用麥芽熬成的，膠狀。如果摻上米粉之類使之略硬，就叫餳（táng，唐）。今之高粱飴依然是“米糵（niè，聶。芽）煎也”（見《說文》“飴”字下）的制法，只不過用的是高粱米罷了?！对娊洝ご笱拧ぞd》：“周原朊朊（Wǔ：），武。肥美），堇荼（都是野菜）如飴?！?/span>

　　飴雖不適于烹調，但卻因為性黏而另有蔗糖所沒有的用途?！稇饑摺こ摺罚骸埃垓唑龋莶恢蛭宄咄?，方將調飴膠絲，加己乎四仞之上?！庇蔑嶐と±ハx卻也是一種妙用。

　　四、酒

　　我國釀酒的歷史很久遠，可以說是與種植生產同步的。據說殷朝人特別喜歡喝酒，紂王就曾“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”（見《史記·殷本紀》）。據說殷即因此而滅亡?！渡袝分械摹毒普a》，就是周成王告誡殷的遺民要以紂為鑒，不要沉湎于酒的?，F代出土的殷代酒器極多，說明當時飲酒的風氣的確很盛。其實喝酒并不是殷人獨有的嗜好。例如在《詩經》里就有很多地方提到酒：

　　為此春酒，以介眉壽。（《豳風·七月》）

　　春酒為冬天釀制至夏始成的酒。

　　有酒湑我，無酒酤我。（《小雅·伐木》）

　　這是說王有酒，就給我喝清酒，王若無酒就給我喝一宿釀成的酒。（湑：xǔ，許。經過過濾的酒。酤：gū，姑。一宿而成的酒。）

　　我有旨酒，以燕樂嘉賓之心。（《小雅·鹿鳴》）

　　賓既醉止，載號載呶。亂我籩豆，屢舞僛僛。是日既醉，不知其郵。側弁之俄，屢舞傞傞。（《小雅·賓之初筵》）

　　這是描寫周幽王與大臣們飲宴喝醉后的丑態。（呶：同鬧。傲：qī，欺。僛僛：歪邪的樣子。郵：過失。俄：傾斜的樣子。傞：suō，縮。傞傞：不能自止的樣子。）如果我們再結合其他文獻考查，就可以清楚地看出，酒同樣是周朝貴族生活中不可缺少的東西。例如《左傳·昭公十二年》寫晉、齊兩國國君行投壺之禮，晉之大夫荀吳說：“有酒如淮，有肉如坻?！饼R侯說：“有酒如澠，有肉如陵?！边@說明他們何嘗不希望有酒池肉林。歷史上曾經專門譴責殷人沉湎于酒，其實是不公平的。

　　古代的文士中有很多貪杯豪飲的人，“不勝杯杓”者寥寥，女作家也不例外。他們不但喝酒，而且寫酒、歌頌酒，好像酒以及有關酒的題材真的能夠澆其胸中塊壘、啟其神妙的文思。酒幾乎成了古代文學創作的“永恒的主題”。

　　古代作品中所描述的喝酒情況，有的很嚇人。例如樊噲在鴻門宴上立飲斗卮酒，而且表示還能再喝；唐代的王績號稱斗酒博士：他能每天喝一斗酒；宋代的曹翰酒量更大，喝了好幾斗酒后仍然十分清醒，“奏事上前（皇帝面前），數十條，皆默識（記?。┎簧俨??！迸c這些人相比，李白斗酒詩百篇、武松過景陽岡之前一飲十八碗也就算不得什么了。其實古人之所以能喝這么多酒，奧秘在于古代的酒并不是烈性的。

　　古代的酒一般都是黍、秫煮爛后加上酒母釀成的，成酒的過程很短，而且沒有經過蒸餾，其所含酒精量遠遠不能跟“老窖”、“陳釀”、“二鍋頭”比。陶潛《和郭主簿》之一：“春秫作美酒，酒熟吾自斟?！倍鸥Α肚即迦住罚骸百囍淌蚴?，已覺糟床注；”“莫辭酒味薄，黍地無人耕?！边@些詩句不但告訴了我們造酒的原料，而且還說明酒是詩人或農民自釀自飲的。

　　烈性酒在我國出現得較晚，至早不過南宋。淡酒也有濃烈程度的不同。釀造一宿即成的叫酤，也叫醴（Lǐ，禮），其味甜?，F在的糯米甜酒、醪（Láo，勞）糟即與醴相似，不同的是原料，今之醪糟系用黏稻（糯米），古代則不一定?！抖Y記·喪大記》：“始食肉者先食干肉，始飲酒者先飲醴酒?！边@是說父母死后二十五個月行過“大祥”祭可以結束疏食飲水的服孝生活，但需有個過渡：第一步不可食鮮，也不可大開酒戒過癮，應由酒味不濃的醴開始?！稘h書·楚元王傳》：“初，元王敬禮申公等，穆公不耆（嗜）酒，元王每設酒，常為穆生設醴?！边@也是因為醴“沒勁兒”，適合不好飲酒的人喝?！磅病弊衷诠糯侵篙^為醇厚的酒?！妒酚洝ぴ涣袀鳌罚骸霸皇箙且娛兀ū卉浗?，從史適（恰好）為守盎校尉司馬，乃悉以其裝赍（資）置二石醇醪，會天寒，士卒饑渴，飲醉，西南陬（Zōu，角落）卒皆臥，司馬夜引袁盎起，曰：‘君可以去矣，吳王期（預定好）旦日斬君?！薄@恐怕是用灌酒法越獄的最早記錄，而其所用的是醪，可見醪的酒力不小。

　　歷時較長、經多次釀制加工的酒叫酎（zhòu，宙）?！抖Y記·月令》：“孟夏之月……天子飲酎，用禮樂?！编嵭ⅲ骸按壕浦链耸汲?，與群臣以禮樂飲之于朝，正尊卑也?！边@就是說酎與春酒同實而二名。漢代的“飲酎”則是一種祭祀：春酒釀成時皇帝用以獻于宗廟?！稘h書·景帝紀》：“高廟（漢高祖劉邦的廟）酎，奏《武德》、《文始》、《五行》之舞?！鳖佔⒁龔堦淘唬骸罢碌┳?，八月成，名曰酎……至武帝時因八月嘗酎，會諸侯廟中，出金助祭，所謂‘酎金’也?！彼^正月旦作、八月成，是就漢代歷法而言。漢以夏歷十月為歲首，則其八月為夏歷五月，十月為孟冬（冬季第一個月），五月為仲夏（夏季第二個月），符合上文所說的春酒釀造的時間，只不過漢代的“飲酎”之祭遲于《月令》所說的天子“飲酎”一個月而已。酎金的規定自漢武帝（一說文帝）時實行以后，幾乎又成了中央政權削弱諸侯勢力、剝奪諸侯封地的借口?！妒酚洝て綔蕰罚骸爸留?，少府?。z驗）金，而列侯坐酎金失侯者百余人?！薄都狻芬绱驹唬骸啊稘h儀注》：‘王子為侯，侯歲以戶口酎黃金于漢廟，皇帝臨受獻金以助祭。大祀日飲酎，飲酎受金。金少不如斤兩，色惡（成色不好），王削縣，侯免國?！薄稘h書·東方朔傳》記載了這樣一件事：“初，建元三年，［漢武帝］微行（改裝外出）始出……微行常用飲酎已。八九月中，與侍中、常侍、武騎及待詔，隴西北地良家子能騎射者，期諸殿門——故有期門之號自此始——微行以夜，漏下十刻乃出?！逼渲小拔⑿谐Ｓ蔑嬼选?，意思是武帝偷偷出宮游獵常常是在“飲酎”之祭行過之后，所以下句說“八九月中”。漢之八九月正是盛夏，莊稼遍地，所以當武帝及其從人“馳騖禾稼稻秔之地”后，“民皆呼號罵詈”。

　　比醪、酎更烈的酒叫醲（nóng，農）、醇?！墩f文）：“醲，厚酒也?！薄按?，不澆酒也?！焙窦淳莆逗?、酒性烈；不澆即不摻水，也就是酒精度數高?！墩f文》還有“醹（rǔ，乳），厚酒也”、“醇（róng，榮），重釀酒也”，這也是較烈的酒，而酙與酎同類。但在古代文獻中醋、酮很少見，釀、醇多用為形容詞，表示酒的品質?！对娊洝ご笱拧ば腥敗罚骸霸鴮O維主，酒醴維醻。酌以大斗，以祈黃耇?！保ㄔ鴮O：指周成王。大斗：柄長容積大的舀酒斗杓。黃：指黃發，高壽之征。耇：gǒU，茍。老。黃耇即老人。）枚乘《七發》：“飲食則溫淳甘膬，腥醲肥厚?！保ㄐ龋?/span>chéna，呈，也是肥的意思。厚：也指酒濃。）《史記·曹相國世家》：“卿大夫已下吏及賓客見［曹］參不事，來者皆欲有言。至者，參輒飲以醇酒?！薄逗鬂h書·仲長統傳》：“三牲之肉，臭而不可食；清醇之酎，敗而不可飲?！?/span>

　　酒釀成時汁與渣滓混在一起，是混濁的，若經過過濾，除去渣滓（糟），就清澈了，所以古人常說濁酒、清酒。嵇康《與山巨源絕交書》：“今但愿守陋巷、教養子孫，時與親舊敘離闊、陳說平生，濁酒一杯，彈琴一曲，志愿畢矣?！倍鸥Α兜歉摺罚骸捌D難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯?！憋@然，濁酒是較低級的酒?！扒寰啤币辉~有兩種含義，一是濾去渣滓的酒?！逗鬂h書·南蠻傳》：“［秦昭襄王刻石］盟曰：‘秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦，輸清酒一鐘?！娜税仓??！薄度龂尽す茌`傳》注引《管輅列傳》：“瑯玡太守單子春雅有材度，聞輅一黌（hóng，洪。學校）之俊，欲得見。輅父即遣輅造（往）之……輅問子春：‘……輅既年少，膽未堅剛，若欲相觀，懼失精神，請先飲三升清酒，然后而言之?！哟合仓?，便酌三升清酒，獨使飲之?！绷硪环N意思是專指祭祀所用的酒，其實也就是醪、酎、春酒?！吨芏Y·酒正》：“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三日清酒?！编嵭ⅲ骸班嵥巨r云：‘事酒，有事而飲也；昔酒，無事而飲也；清酒，祭祀之酒?！^事酒酌有事者之酒，其酒則今之酵酒也；昔酒，今之酋久白酒，所謂舊醳者也；清酒，今中山冬釀接夏而成?！保ㄡy：yì，意。新釀的較醇的酒。酋：在這里也是久的意思。）祭祀用的酒又叫清酌?！抖Y記·曲禮下》：“凡祭宗廟之禮……酒曰清酌?！表n愈《祭柳子厚文》：“維年月日，韓愈謹以清酌庶羞之奠，祭于亡友柳子厚之靈?！?/span>

　　古代的酒也有糯米做的，當糟滓未經濾出時，即泛出白色，因而濁酒又稱白酒。李白《南陵別兒童入京》：“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥?！薄峨]西行》：“清白各異樽，酒上正華疏?！爆F在上海人喝的白酒就還是古之濁酒，而在北方，白酒早已指烈性的燒酒了。

　　酒的過濾叫漉（là，路）?！赌鲜贰ぬ諠搨鳌罚骸翱⒑驖?，逢其酒熟，［潛］取頭上葛巾漉酒，畢，還著頭上?！标懹巍兑帮垺罚骸皶r能喚鄰里，小甕酒新漉?！睗峋埔部梢杂善渥孕谐恋矶郧?。杜甫《羌村三首》：“手中各有攜，傾榼濁復清?！?/span>

　　在古書中我們還可以見到酒變酸的記載，這在喝慣了燒酒的人似乎是不可理解的。其實道理很簡單：酒中雜質多，糖分多，放久了自然會變酸?！蛾套哟呵铩绕稀氛f：“人有酤（同沽，賣），為器甚潔清，置表（標志，即酒幌子）甚長”，但是因為家里養的狗太兇，沒有人敢來光顧，因而“酒酸不售”。又《內篇諫下》：“酒醴酸，不勝飲也（酒多得喝不完）?！?/span>

　　最遲到唐代，酒的品種就很多了。王翰《涼州曲》中“葡萄美酒夜光杯”的名句已經是人們所熟知的了，而有些酒則只是在詩文中保留其名，而其釀制方法早已失傳，甚至這些酒的味道、顏色等等特色也已無法考證。例如《漢書》上提到了“百末酒”、“挏馬酒”（見《禮樂志》），南北朝有石榴酒、梅花酒（見梁簡文帝等人詩、《四民月令》），以后又有琥珀酒、金銀酒、紫駝酒等。陸游《老學庵筆記》卷五中提到：“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒，皆不可解。李長吉云：‘琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅?！讟诽煸疲骸笾π率祀u冠色，燒酒初開琥珀香?！抛用涝疲骸环畔沲踩缑厶??！戶斖疲骸频位蚁闼迫ツ??！彼稳艘延X“不可解”，則現在就更無法追尋了。

　　五、食器和飲食習慣

　　古代烹調與飲食所使用的器具，跟烹調的技術、飲食的習慣密不可分。而這一切又都取決于生產力、生產工具的發展狀況。就現有文獻和出土文物看，最早的飲食器具為石制、陶制，后來人們掌握了采礦、冶煉技術，就開始使用銅器。鐵的熔點高，而且較脆，需要更高的技術，因而鐵制器具的出現最晚。食器，特別是炊具，還有一個從大到小，從粗到精，從厚到薄的過程，這不僅跟冶煉技術、烹調技術有密切關系，同時也與炊灶火力的運用有關，二者是互相促進的。

　　上文我們說到過的烤、熏等食法，是食物與火直接接觸，可以不用什么炊具。那些不宜于直接拿來在火上燒的食物，例如谷物、蔬菜、動物內臟等，要想熟食就要另想辦法。

　　我們祖先最初使用的是石炊法，即利用石頭來傳熱。據人類學和民俗學的研究，參考后代的習俗和傳說，具體的方法是這樣的：先把石塊或石板燒熱，然后把谷物放在上面燙熟；如果是要“煮”的食物，就把水與食物放在石坑或其他容器里，用火把石頭燒熱，不斷地探入水中，直至水沸物熟。但是，這些都還沒有地下挖掘的實物作證明。

　　現在有文獻和實物的證明，可以使我們確知的。是陶、銅、鐵的器皿。下面依次介紹一些常見的炊具、食具和酒具。

　　上古的炊具有鼎、鬲（lì，力）、鑊、甑（Zèna，贈）、甗（yǎn，演）等。

　　鼎是煮肉和盛肉的。當時的肉食并不像后代那樣一律切成小塊，而是除了“羹”之外，一般都要把牲體解為幾大塊（隨著使用場合的不同而分解為二體、七體、二十一體），也有不進行體解而煮全牲的時候。因此，鼎都比較大。鼎以圓腹三足的為多，也有方腹四足的。因此后代常說“鼎足而立”，或說“鼎足”、“鼎立”，意即力量三分或三家對峙。鼎口處有直立的兩耳，可以穿進杠子以便抬舉。在鼎下燒火。因為鼎大，壁厚，燒火無灶難以集中火力，所以可以想見當時用鼎煮食多么費力、費燃料。

　　鬲是煮粥的。其形與鼎相近，三足是空的，與腹相通，因為鬲都較小，承重不大，空足可以支撐而不至破損，更重要的，是為了最大限度地受火，加快米熟的速度。由此也可見我們的祖先很早就懂得“節省能源”了。

　　鑊是專門煮肉的。鄭玄說：“鑊所以煮肉及魚臘之器，既熟，乃*［上氶下月］（zhē，征。升，進）于鼎?！辫Z也是大腹，圓形，但沒有足。因為鼎受火過于猛烈足部容易損壞，所以鑊作為煮肉器更為常用。古代的酷刑烹（見上文），就是把人扔進鑊里?！妒酚洝し额×袀鳌穼戫氋Z向范睢請罪，說：“賈有湯鑊之罪，請自屏于胡貉之地，惟君死生之”；《史記·廉頗藺相如列傳》中藺相如對秦王說：“臣知欺大王之罪當誅也，臣請就鼎鑊?！彼麄兯f的便都是烹刑。

　　甑是蒸飯的工具，類似今天的籠屜，直口，或口邊向外翻卷，立耳，平底，底部有孔以通氣，很像現在的篳（bì，畢）子。米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水?！墩摵狻ぶ獙崱罚骸邦仠Y炊飯，塵落甑中，欲置之則不清，投地則棄飯，掇而食之?！眽m落甑中也就是落到飯上。上下兩器合成一套就叫甗。也有把上下做成一個整體的，也叫甗。甑更常跟釜（tǚ，斧）配套使用，所以古書上常以釜甑連言?！睹献印る墓稀罚骸霸S子（許行）以釜甑爨，以鐵耕乎？”釜的口稍斂，有的有耳，有的沒有?！妒勒f新語·夙惠》：“賓客詣陳太丘宿，太丘使元方、季方炊?？团c太丘議論，二人進火，俱委（放下手里的活）而竊聽，炊忘箸箄（篳），飯落釜中。太丘問炊何不餾（指熟），兀方、季方長跪曰：‘大人與客語，乃俱竊聽，炊忘箸箄，今成糜（等于說粥、爛糊糊）?！鹪唬骸疇栴H有所識（理解）不？’對曰：‘仿佛志（記得）之?！泳阏f，更相易奪（搶著復述），言無遺失。太丘曰：‘如此，但糜自可，何必飯也？’”這個故事告訴我們，甑釜連用自上古至今從未間斷，而到南北朝時期甑已稱為篳（箄）了。

　　釜的用途與鬲相近，但所煮的不限于粥?！稘h書·楚元王傳》：“（劉邦］時時與賓客過其丘嫂（大嫂）食。嫂厭叔（小叔子，指劉邦）與客來，陽（同佯，假裝）羹盡轑釜（杓子在空釜中撞擊。轑：liǎo．了）?！辈苤病镀卟皆姟罚骸拜剑ǘ菇眨┰诟氯?，豆在釜中泣?！备彩橇科髅??！墩撜Z·雍也》：“子華（孔子弟子公西華的字）使于齊，冉有（也是孔子的弟子）為其母（子華之母）請粟。子曰：‘與之釜?！币桓獮榱匪纳?。在這個意義上，釜又寫成鬴。

　　古代食器的種類很多，跟今天的器皿差別較大的有簋（guí，軌）、簠（fǚ，府）、盂、敦、豆、籩（biān，邊）等。

　　簋的形狀很像大碗，圓口，大腹，下有圓座。但也有有耳或方座的。最初用以盛糧食，《詩經·小雅·伐木》：“於粲（鮮明的樣子）灑掃，陳饋八簋?！编嵐{：“粲然已灑*［扌+糞］（{飾，奮。掃除）矣，陳其黍稷矣?！焙髞硪灿糜谶M餐。古人吃飯時先從甎中把飯盛到簋里再食用?！俄n詩外傳》卷三：“昔者舜甑盆無膻（指不吃肉），而下不以余（生活富裕）獲罪；飯乎土簋，啜乎土型（同铏，盛羹的器皿），而工不以巧獲罪?！憋埮c簋關系之密切于此可見。

　　籃與簋同類?！吨芏Y·舍人》：“凡祭祀，共（供）簠、簋，實之（裝滿它）陳之（把它陳列好）?！编嵭ⅲ骸胺皆缓?，圓曰簋，盛黍稷稻粱器?！笨梢姾吰鸪跻彩鞘⒓Z的。但簠簋并非嚴格地以方、圓分，簠有圓的，簋也有方的。因為簠簋常常在一起使用，所以二者時常連稱，后代并用以代表祭祀。韓愈《元和圣德詩》：“掉棄兵革，私習簠簋?！薄稘h書·賈誼傳》：“古者大臣有坐不廉而廢者，不謂不廉，曰‘簠簋不飭（同飾）?！薄昂咉伙棥弊置娴囊馑际菍τ谧趶R祭祀的事不敬。

　　簠的形狀很像現在的高腳盤，但很多是有蓋子的。與簠樣子相近的是豆，豆在盤下的立莖上有柄，簠則沒有?！俄n非子·外儲說左上》：“［晉］文公反（返）國，至河，令籩豆捐（棄）之，席蓐捐之，手足胼胝（D５白nZ闊，駢支。老繭）、面目黧黑者后之?！边@是以豆為食器?！对娊洝ご笱拧ど瘛罚骸皡n（我。后稷自指）盛于豆，于豆于登（瓦豆），其香始升，上帝居歆（Xīn，新。享）?！边@是以豆為祭器。毛傳：“豆薦葅（Zū，租。肉醬）醢也，登［薦］大羹（烹調簡單的羹）也?！薄蛾套哟呵铩入s下》：“夫十總（八十根線，指經線）之布，一豆之食，足矣（據《說苑》改）?！边@是以豆為量器。古代四升為豆。

　　簞（dān，單）是竹制或葦制的盛器，常用以盛飯?！墩撜Z·雍也）：“一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂?！薄睹献印ち夯萃跸隆罚骸敖裱嗯捌涿?，王（指齊宣王）往而征之，民以為將拯己于水火之中也，簞食壺漿以迎王師?！薄昂勈硥貪{”本來是說用簞盛著食物，用壺裝著飲料，后來便用以指群眾歡迎軍隊時犒獻之物。

　　古代也有盤、碗（碗）等食器，因為與現在所用的差別不大，因此不再敘述。

　　上古的酒器有尊、壺、卣（yoǚ，有）、彝、罍、缶（以上為盛酒器），爵、觶（Zhì，至）、觚（gū，姑）、斝（jiá，甲）、?。?/span>gōng，公）等（以上為飲酒器）。

　　尊作為專名，是敞口、高頸、圈足的大型盛酒器。上面常常飾有動物形象，于是有犧尊、象尊、龍虎尊等名稱?！对娊洝旐灐らs（bì，必）宮》：“白牡骍剛（赤色牛），犧尊將將（高大的樣子）?！薄吨芏Y·司尊彝》：“其舟獻（祭祀時第二次獻酒），用兩象尊?！编嵭ⅲ骸盎蛟?，以象首飾鐘鼎?！弊鹩质鞘⒕破鞯目偯?，凡酒器都可以稱尊。陸游（雜感》：“一尊易致葡萄酒，萬里難逢鸛鵲樓?！弊鹩謱懽鏖?、罇。

　　壺的特點是長頸、大腹、圈足（圓座），有的有提梁，有蓋?！对娊洝ご笱拧ろn奕》：“顯父餞之，清酒百壺?！眽匾灿脕硎⑹澄??！蹲髠鳌べ夜迥辍罚骸拔糈w衰（晉文公的臣）以壺飧（Sūn，孫。熟食。詳下）徑從，餒而弗食?！?/span>

　　卣是橢圓形的大扁壺，有蓋和提梁?！蹲髠鳌べ夜四辍份d城濮之戰晉打敗楚后，“［周王］策命晉侯為侯伯，賜之……秬鬯（jù　Chàng，巨唱。黑黍酒）一卣?！?/span>

　　彝為方形或長方形，有蓋，有的有耳?！墩f文》：“彝，宗廟常器也?！逼鋵嵰团c尊同類，鄭玄《周禮·司尊彝》注：“彝亦尊也?！钡驗樗恰俺Ｆ鳌?，所以彝即代表宗廟祭祀時所用的各種禮器?！蹲髠鳌ざü哪辍罚骸白?、宗、卜、史，備物、典策，官司彝器?！笨追f達正義：“官司彝器，謂百官常用之器，蓋罇罍俎豆之屬?！?/span>

　　罍是大型盛酒器，有圓有方，短頸，大腹，有的口大，有的口小?！对娊洝ぶ苣稀ぞ矶罚骸拔夜米帽私鹄?，維以不永懷?！?/span>

　　缶據說是秦地的酒器。大概秦地采礦與冶煉較內地落后，酒器多用陶制?！妒酚洝ちH藺相如列傳》：“藺相如前日：‘趙王竊聞秦王善為秦聲，請奏（進獻）盆缻（同缶）秦王，以相娛樂?！鼻赝酢懊w王鼓瑟”，是對趙的侮辱；藺相如反擊，不但要秦王擊樂，而且偏要他用缶來演奏，以示秦之落后，這是極大的蔑視，所以秦王拒絕。正因為缶作為樂器為秦地所特有，所以楊惲在《報孫會宗書》中說：“家本秦也，能為秦聲……仰天撫缶而呼嗚嗚?！?/span>

　　爵是古代飲酒器的通名。作為專名，其形為深腹，前邊有流酒的槽（“流”），槽與口相接處有柱，底部有三足，可以放到火上溫酒?！对娊洝ば⊙拧べe之初筵》：“酌彼康爵，以奏爾時?！笨稻艏纯站?，這兩句是說往喝干了的爵中注酒，向你此時心中所尊敬的人進獻?！蹲髠鳌ば辍罚骸俺际叹?，過三爵，非禮也?！敝劣诰粑恢?，也是從酒爵義引申出來的?！抖Y記·中庸》：“宗廟之禮，序昭穆（被祭者所排的位次）也，序爵，所以辨貴賤也?！?/span>

　　觚是最常用的飲酒器，多與爵配套使用。觚的口像喇叭，長頸，細腰，圈足?！墩撜Z·雍也》：“觚不觚，觚哉，觚哉?！焙侮獭都狻罚骸耙杂鳛檎坏闷涞绖t不成?！睋f觚也是禮器，所以孔子借觚不成其觚來打比方。

　　斝的形狀像爵，但圓口，也有圓底的?！蹲髠鳌ふ压吣辍罚骸埃垩啵葙T［齊］以瑤甕、玉櫝、斝耳?！笨追f達正義：“斝，爵名，以玉為之，旁有耳，若今之杯，故名‘耳’?！?/span>

　　觥也用以盛酒。其形像一只橫放著的獸角或瓢。有蓋，由銳端往外注酒，多作獸形?！对娊洝め亠L·七月》：“稱（舉）彼兕觥，萬壽無疆?！焙蟠娢闹刑岬仅t已經是飲酒器的代稱。歐陽修《醉翁亭記》：“觥籌（行酒令時用的籌碼）交錯，坐起而喧嘩者，眾賓歡也?！宾∮謱懽饔y，<周禮·閭胥》：“凡事掌其比（比較飲酒者的表現），觵撻罰之事?！辟Z公彥疏：“凡有失禮者，以觵酒罰之，重者以楚（荊條）撻之?！?/span>

　　酒器中還有觴（Shāng，傷）也是常見于詩文的，其形狀不詳。張衡《東京賦》：“執鑾刀以袒割，奉觴豆于國叟?！鳖佈又短照魇空C》：“念昔私宴，舉觴相誨?！?/span>

　　附帶說一說古人飲食的習慣。

　　古人一日兩餐，第一頓飯叫朝食，又叫饔。古人按太陽在頂空中的位置標志時間，太陽行至東南角叫隅中，朝食就在隅中之前，那個時刻叫食時。依此推測，大約相當于上午九點左右?！蹲髠鳌こ晒辍穼扆R晉鞌之戰，齊侯說：“余姑翦滅此而朝食！”意思是晉軍不禁一打，天亮后交戰，待消滅了晉軍也誤不了“朝食”，其傲視對方、輕敵浮躁的神態躍然紙上?！妒酚洝ろ椨鸨炯o》寫項羽聽說劉邦要獨霸關中，于是大怒，說：“旦日享士卒，為擊破沛公軍！”旦日是一大早，太陽剛剛露出地平線，這時本不該吃飯。項羽的意思是半夜做飯，天一蒙蒙亮就“享士卒”，早早進軍，早點把劉邦消滅。一句“旦日享士卒”集中表現了他急不可耐的心情。

　　第二頓飯叫餔（b。，補）食，又叫飧（Sūn，孫）。一般是申時（下午四點左右）吃，所以《說文》說：“餔，申時食也?！保◤亩斡癫酶模痘茨献印ぬ煳挠枴罚骸叭罩劣诒龋▊髡f中的西南方的大深谷），是謂餔時?！薄逗鬂h書·王符傳》：“百姓廢農桑而趨府廷者，相續道路，非朝鋪不得通，非意氣不得見?！背赋硶r，餔指餔食時。在這個意義上后來寫作晡（bū，補陰平）。宋玉《神女賦》：“晡夕之后，精神恍惚?！别J由表示晚餐引申為表示一般的吃，《楚辭·漁父》：“眾人皆醉，何不餔其糟而歠其醨（lí，離。薄酒）？”

　　飧，《說文·新附》作馂，“食之余也”。前人把二字割裂開看，未得其解，其實若從古人飲食習慣上考察問題就清楚了。古代稼穡艱難產量不高，取火不易做飯費時，因此晚餐一般只是把朝食剩下的（或是有意多做的）熱一熱吃?！墩f文》：“饔，孰（熟）食也?！币馑际乾F做現吃的飯，這就意味著與之相對的飧是食之余，否則單說饔是熟食，難道飧則生食不成？《公羊傳·宣公六年》寫晉靈公派勇士刺殺趙盾，“人其大門，則無人門（守門）焉者；人其閨（小門，即二門），則無人閨焉者；上其堂，則無人焉；俯而闚（窺）其戶，方食魚飧。勇士曰：‘嘻！子誠仁人也……子為晉國重卿，而食魚之飧，是子之儉也?！鶕蹲髠鳌匪d，知勇士是一大早去的，晨食魚飧，即頭天晚上吃剩的魚。這確乎不是一國之正卿所當食，所以勇士嘆服其儉?！蹲髠鳌べ夜迥辍罚骸拔糈w衰以壺飧徑從，餒而弗食?！奔妊遭?，那么趙衰帶的是剩飯，這正是一個逃亡者行路時的飲食?，F在晉、冀、豫幾省交界的山區還保留著這種每日兩餐、晚餐吃剩飯而不另做的習慣，且多為稀飯。晉東南稱之為酸飯，其實剩飯并不酸，酸即馂的音變。

　　饔飧既然是一天中的兩頓正餐，因而也就可以泛指飯食?！睹献印る墓稀罚骸百t者與民并耕而食，饔飧而治?！摈逾冈谶@里即指自己燒飯吃。

　　因為一日兩餐，又是“日出而作，日入而息”，因此古人沒有睡午覺的習慣?！墩撜Z·公冶長》：“宰予（孔子弟子）晝寢，子曰：‘朽木不可雕也，糞土之墻不可杇（Wū，烏。涂飾）也，于予與何誅（責備）？”為什么學生白天睡個覺孔子就生這么大的氣？因為“晝寢”必在兩餐之間，吃了睡，醒了又吃，不久日落又該就寢，這一天將什么也干不成了。

　　古人席地而坐（詳見第三編）。肉在鑊中煮熟后用“匕”把肉取出放到俎（Zǔ，祖。砧板）上，然后將俎移至席上，食者用刀割取。匕，《說文》上說：“亦所以取飯也?！币簿褪钦f匕即后代的飯杓。根據文獻可知古代匕有兩種，舀飯的匕較小，把肉（即上文所說的牲之一體）盛出的匕較大?！秲x禮·少牢饋食禮》：“廩人概（同溉，洗）甑、甗、匕與敦于廩爨?！编嵭ⅲ骸柏?，所以匕黍稷者也?！边@是飯匕?！对娊洝ば⊙拧ご髺|》：“有饛（m白ng，蒙。滿的樣子）簋飧，有捄（qiú，求。長長的樣子）棘匕?！泵珎鳎骸柏?，所以載（等于說撈、盛）鼎實（鼎中的牲體）也?！边@是盛肉之匕。因為匕、俎、刀為食肉時所必需，所以刀匕、刀俎時常連言?！抖Y記·檀弓下》：“蕢（杜蕢，晉平公的宰夫）也，宰夫也，非刀匕是共（供）?！薄妒酚洝ろ椨鸨炯o》：“如今人方為刀俎，我為魚肉?！边@是以刀俎喻宰割者。又：“項王曰：‘賜之彘肩?！瘎t與一生彘肩。樊噲復其盾于地，加彘肩［于盾］上，拔劍切而啗之?！狈畤埵呛髞黻J進去的，身份又低，自然沒有他的席位、刀俎，于是只好復盾代俎、拔劍代刀，吃得不但有氣魄，而且是與古人進食的規矩、習慣一致的。飯在甑中蒸熟后也是用匕取出，放入簠簋，移到席上。

　　酒則貯存在罍等大型盛酒器中，要喝時注入壺、尊，放在席旁，然后用勺斗斟人爵、觚、觶等酒器中飲用，飲罷，飲酒器再放回到席上?！对娊洝ば⊙拧まぽ罚骸袄悾ㄍ?，指尊壺等）之罄矣，維罍之恥?！弊饓刂袩o酒則是罍的恥辱，因為尊壺中的酒是由罍供應的。又《大東》：“維北有斗，不可以挹酒漿?！碧焐相徑囊恍┬且蚱渑帕邢瘛岸贰倍妹ㄟ@里的斗指古二十八宿的斗宿，又稱南斗，以區別于北斗），詩人又由南斗聯想到挹酒的勺斗。上述這兩首詩正反映了古人飲酒的過程。

　　上古吃主食時主要用手捏?！抖Y記·曲禮上》：“共飯不澤手?！笨追f達正義：“古之禮，飯不用箸（茲，筷子），但用手，既與人共飯，手宜絮（潔）凈，不得臨時始捼莎（nuó　suō，挪梭。兩手相搓）手乃食。

　　恐為人穢也?！逼鋵嵆匀鈺r，用刀割開后也是用手抓著往嘴里送的。正因為手與直接進口的食物接觸，所以古人飯前要洗手?！豆茏印さ茏勇殹罚骸跋壬鷮⑹?，弟子饌饋，攝衽盥（guàn，灌。洗手）漱，跪坐而饋?！薄蹲髠鳌ふ压辍罚骸叭A亥（宋大夫）與其妻，必盥而食所質（抵押）公子者而后食?！爆F在一些少數民族仍然保留著這種吃法。

　　最初食器直接放在席上，后來有了托盤，即放在托盤上再上席。托盤為長方形或圓形，四足或三足，古代叫案?！稘h書·外戚傳》：“許后朝皇太后，親奉（捧）案上食?！薄逗鬂h書·梁鴻傳》：“每歸，妻為具食，不敢于鴻前仰視，舉案齊眉?！边@兩位婦女能夠捧舉，是因為食案既小且矮。古書上還有所謂書案、奏案，其實即食案的演變?！逗鬂h書·劉玄傳》：“韓夫人尤嗜酒，每侍飲，見常侍奏事，輒怒曰：‘帝方對我飲，正用此時持事來乎？’起抵（擊）破書案?！薄顿Y治通鑒》：“［孫權］因拔刀斫前奏案，曰：‘諸將吏敢復有言當迎［曹］操者，與此案同?！?/span>

　　以上所述古人飲食的狀況，是古代詩文中常見的，實際上多數都是貴族富人的所食所用，貧苦人是很難享受到的。貧困者的生活在古代詩文中雖然也有所表現，但大多不夠詳細具體，因此，富貴者的飲食狀況與我們閱讀古書、了解古代生產生活和風俗習慣的關系更為密切。

　　古代貧苦勞動者的飲食跟社會上層人物有著天壤之別。一方面“食前方丈”（見《孟子·盡心下》，趙岐注：“極五味之饌食，列于前，方一丈”），另一方面“饑者甘糟糠”（《史記·秦始皇本紀》）。因此在古代文學的優秀篇什中，常用對比的方法揭示這種差別。例如《韓詩外傳》卷七：“三斗之稷不足于士，而君雁鶩有余粟”；《淮南子·主術訓》：“貧民糟糠不接于口，而虎狼熊羆（指苑囿中所養的野獸）厭芻豢?！薄爸扉T酒肉臭，路有凍死骨”的現象，是自進入階級社會以來就有的，在整個封建社會中從來沒有間斷過。